在昨天（7月5日）对19楼网友的“还有多少人在使用味精？”调查（ http://www.19lou.com/forum-269-thread-11961383-1-1.html ）中，截至目前7月6日9：00，共有1300余人参加了投票，其中32.89%的网友表示家里还在经常使用味精，32.66%的网友表示早已不用味精改用鸡精了，17.19%的网友表示味精和鸡精都不用了。在网友的回帖中，我们也看到一些网友询问味精对人体是否真的有害及鸡精和味精区别。
　　今天，健康公社就选摘来了以下味精与健康的相关知识，供大家参考，期望大家能用心阅读，为了你和家人的健康，将这些知识学习到底――（哈，不要再跟帖“打酱油了”哦）

　　味精是否有益健康，一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是没有害的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。
　　味精中含钠，过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。
　　当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外，最近有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
　　顺便说一下，近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。


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■ 味精怎样正确使用

　　在烹制菜肴过程中，适量、合理地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。味精有没有营养呢?
　　味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感觉出来。人将味精食人胃肠后，它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸也是人体必不可少的一种氨基酸，尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸，不完全依赖食物供应。

　　适量、合理地使用味精对人体并无害处，但使用不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点：
　　（1）避免高温。水温在70～90℃时，味精的溶解度最高。当受热120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定毒性。
　　（2）不能在含碱或小苏打的食物中使用。因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。
　　（3）不能滥用味精。如鸡、鱼、虾、肉等，本来都有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。每菜都放味精，也会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会食欲减退。
　　（4）凉拌菜不宜使用味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶化，不能起到调味的作用。
　　（5）蒸、煮、急火快炒的菜及馅料不宜多用味精，以免加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性。
　　（6）烫菜及炒菜使用味精不可下锅太早，应在临出锅前加入，这时温度适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不致使其因温度高而产生毒性。
　　以上是使用味精的注意事项，只要使用合理、适量，味精对身体并无害处。


■ 做这些菜时不宜放味精

　　炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种见鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹子烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
　　
　　酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜，烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精，不会获得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。 （据《南国早报》　作者：虞世南）



■ 味精使用九不宜

　　（1）用量不宜过多。人体每天摄入的味精不应超过120毫克。一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
　　（2）炒菜时放入不宜过早。炒菜时一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入味精。因为这时菜温在70~90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。当温度超过120℃时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，既没有鲜味，还具有一定的毒性，对人体健康不利。
　　（3）海带、鱿鱼等碱性食物不宜使用。味精中的主要成分是谷氨酸钠，其中的钠容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
　　（4）不宜用于酸性食物。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。

　　（5）分娩三个月内的母亲所食的菜肴不宜加入味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不易被人体吸收利用的谷氨酸锌，并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
　　（6）不宜用于炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质――谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
　　（7）不宜加入馅料。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续高温的影响，使味精变性，失去调味的作用。
　　（8）不宜直接用于凉拌菜。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好。
　　（9）不宜用于特别鲜美的原料。如香菇、鸡肉、牛肉、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜等。因为它们含有SI-观苷酸成分，本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。（据《与健康零距离》　作者：王硕 邢远翔）